UBO - Université de Bretagne Occidentale
 
Altérations des fruits et légumes lors du stockage

Les fruits et légumes sont des produits vivants qui accumulent durant leur croissance des réserves qui assureront la continuité du métabolisme après la récolte. Ils vont donc évoluer de façon naturelle au cours du stockage principalement par perte hydrique ; mais ils peuvent également être victimes de maladies physiologiques ou microbiologiques.

Trois types d'altérations peuvent survenir sur les fruits au cours de la conservation, du conditionnement et de la commercialisation :

  • des défauts ou accidents comme les chocs et les blessures,
  • des désordres physiologiques comme le bitter pit des pommes, les nombreux brunissements liés par exemple à des températures de conservation au-dessous de la température critique ou à la sénescence sur la plupart des espèces fruitières,
  • des maladies dues à des organismes pathogènes (qui seront seules examinées).

 

Altérations parasitaires

Sur les fruits et légumes les altérations d'origine parasitaire sont les plus nombreuses, les plus dommageables, et les plus difficiles à réduire du fait de la diversité des pathogènes (moisissures, bactéries, insectes).

Les tissus internes des végétaux renferment normalement peu de microorganismes. Par contre, leurs revêtements externes abritent de nombreux microorganismes de la flore du sol et de l'eau, de même que des contaminants de l'air.
La peau des fruits et légumes forme une barrière qui s'oppose à la pénétration des germes d'altération, et contribue efficacement à prolonger la conservation de ces denrées après la récolte. Cependant cette protection naturelle peut être brisée, d'où la mise en contact des germes d'altération avec les tissus internes.

Les infections peuvent survenir au verger et ne se révéler qu'après récolte, ou contaminer les fruits et légumes au cours des opérations de triage, d'emballage et en entrepôt, et parfois même à l'échelon domestique quelques jours seulement avant leur consommation.
L'intensité de leurs dégâts est variable. Elle peut aller de l'apparition de simples ponctuations superficielles n'altérant que l'aspect extérieur du fruit jusqu'à la pourriture partielle ou complète de la pulpe, qui devient totalement inconsommable et malodorante.

Les principales pertes subies par les fruits depuis la cueillette jusqu'à leur utilisation par le consommateur sont dues à des champignons générateurs de pourritures.
Certains champignons sont polyphages et attaquent de très nombreuses espèces de fruits (Botrytis cinerea) d’autres sont au contraires relativement spécifique d’un type de fruit. On peut donc les classer par type de fruit.

 

Quelques exemples d'altérations sur :

 

Bibliographie

  • Bondoux, P. (1992). Maladies de conservation des fruits à pépins, pommes et poires. INRA, PHM. Paris.
  • Laville, E. (1994). La protection des fruits tropicaux après récolte. CIRAD-FLHOR. Montpellier.
  • Snowdon, A.L. (1991). A colour atlas of post-harvest diseases and disorders of fruits and vegetables. Wolfe scientific. London.

 

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