UBO - Université de Bretagne Occidentale
 
Les mycotoxines

Du grec mycos (champignon) et du latin toxinum (poison), le terme mycotoxine désigne des métabolites secondaires sécrétés par des moisissures appartenant principalement aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium.
Plus de 2500 mycotoxines ont été répertoriées, mais seules une trentaine possèdent des propriétés toxiques réellement préoccupantes pour l'homme ou l'animal.

Les mycotoxines font parties des contaminants naturels de l'alimentation, par opposition aux molécules apportées intentionnellement ou accidentellement par l'homme telles que les additifs alimentaire et les résidus de produits phytosanitaires.
On peut les trouver sur de nombreuses denrées d'origine végétale, notamment les céréales mais aussi les fruits, ainsi que des aliments composés ou manufacturés issus de ces produits et destinés à l'alimentation. Elles peuvent également être retrouvées dans le lait, les œufs, les viandes ou les abats, si les animaux ont été exposés à une alimentation contaminée par des mycotoxines.

Il s’agit de petites molécules peu solubles dans l’eau, difficilement dégradables par les organismes vivants et très stables à l’acidité et à la chaleur.
Les mycotoxines sont particulièrement résistantes à la chaleur, ce qui les rend d'autant plus dangereuse pour le consommateur puisqu'on peut les retrouver dans les aliments après cuisson ou même stérilisation.

 

En sécurité alimentaire, il y a six familles de mycotoxines qui, si elles sont présentes dans l'alimentation à des doses suffisantes, peuvent faire courir des risques aux consommateurs.

Ce sont :

 

Production

Parmi les milliers d'espèces de moisissures qui peuvent être présentes sur ou dans les produits alimentaires, seulement 3 à 400 sont capables de produire des mycotoxines.

 

La production des mycotoxines est influencée par la souche de moisissure, les conditions ambiantes et le substrat. Certaines souches produisent peu ou pas du tout de mycotoxines et d'autres en fabriquent beaucoup.
Une atmosphère humide et chaude favorise leur sécrétion.
Les denrées élevées en glucides représentent un milieu plus propice à la production de mycotoxines que celles riches en protéines.
Parmi les denrées alimentaires "à risque" on retiendra particulièrement les céréales et tous les produits dérivés.

 

La contamination des céréales peut survenir avant, pendant et après la récolte, et aussi au moment du stockage. En effet, les moisissures se développent lors de l'entreposage si les céréales ne sont pas suffisamment sèches au départ ou si le grain a été endommagé ou encore si le taux d'humidité augmente durant la période de stockage.

 

La FAO estime qu'au moins 25 % des grains produits chaque année dans le monde sont contaminés par des mycotoxines.

 

Toxicité

La toxicité des mycotoxines dépend de la molécule en cause, de la fréquence d’exposition et de la quantité absorbée.
Certaines mycotoxines ont une toxicité aiguë très marquée (exposition unique à une forte dose), elles vont entraîner une intoxication aiguë avec apparition rapide de symptômes (diarrhées, convulsions, ...), mais ce type d'exposition est exceptionnel.
D’autres mycotoxines présentent une toxicité chronique, avec des effets cumulatifs sur le long terme, pouvant induire des cancers ou des déficiences immunitaires.
L'exposition répétée à de faibles doses, voire très faibles doses (effets chroniques), est la plus redoutée en raison des habitudes alimentaires ainsi que du pouvoir de rémanence de ces toxines.

 

Les différentes mycotoxines sont classées quant à leurs risques de cancérogénicité pour l'homme conformément aux procédures adoptées et aux pratiques en vigueur au CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer) :

  • Groupe 1 : L'agent (le mélange) est cancérogène pour l'homme. Le mode d'exposition à cet agent entraîne des expositions qui sont cancérogènes pour l'homme.
  • Groupe 2 (deux sous-groupes) :
    • Groupe 2A : L'agent (le mélange) est probablement cancérogène pour l'homme. Le mode d'exposition à cet agent entraîne des expositions qui sont probablement cancérogènes pour l'homme.
    • Groupe 2B : L'agent (le mélange) est peut-être cancérogène pour l'homme. Le mode d'exposition à cet agent entraîne des expositions qui sont peut-être cancérogènes pour l'homme.
  • Groupe 3 : L'agent (le mélange ou le mode d'exposition) est inclassable quant à sa cancérogénicité pour l'homme.
  • Groupe 4 : L'agent (le mélange ou le mode d'exposition) n'est probablement pas cancérogène pour l'homme.

 

Bibliographie

Pour plus d'information, vous pouvez consulter les sites suivants :

CIRC (Centre International de Recherche sur la Cancer) : http://www.iarc.fr
IPCS (The International Programme on Chemical Safety) : http://www.who.int/ipcs/en/
ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) : http://www.anses.fr/
JECFA : Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires administré conjointement par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) : http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa
Dossier de la FAO sur les mycotoxines : http://www.fao.org/

 

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