UBO - Université de Bretagne Occidentale
 
Les ochratoxines

La principale ochratoxine est l'ochratoxine A (OTA), on la trouve dans certaines régions tempérées (Europe Occidentale, Canada, certaines zones d’Amérique du Sud) où elle est produite par le Pénicillium verrucosum, moisissure qui se développe fréquemment au cours du stockage des céréales. On la rencontre également dans les régions tropicales où elle est produite par une autre espèce de champignon, l’Aspergillus ochraceus.
Ces deux espèces sont communes sur le maïs et dans les fourrages secs.

Le café vert peut également être contaminé par l'OTA, ce qui représente un danger potentiel de santé publique.
Les principales espèces productrices d'OTA dans le café sont l'A. ochraceus et les souches apparentées (environ 80% des souches isolées produisent spontanément de l'OTA) ; dans le café l'OTA se développe surtout durant les opérations après récolte.

 

Ochratoxine A
Figure 1 : formule chimique de l'Ochratoxine A

 

Toxicité

L'ochratoxine A (OTA) est :

  • Néphrotoxique
  • Immunotoxique et myélotoxique
  • Neurotoxique
  • Cancérogène (Groupe 2B dans la classification CIRC)

Cette toxine touche surtout les reins et peut provoquer des lésions aiguës et chroniques; elle a été rattachée à la néphropathie endémique balkanique, maladie rénale mortelle que l'on rencontre souvent, mais pas exclusivement, dans plusieurs vallées des Balkans.

 

Une dose hebdomadaire tolérable égale à 0,1 micro g/kg-pc /semaine a été fixé par la JECFA et le Comité scientifique de l'alimentation humaine en 2000 et 2001.
(kg-pc : kilogramme de poids corporel)

 

Aliments à risque

Les denrées à haut risque de contamination sont les céréales (blé, maïs, seigle, orge, avoine, riz, ...), ainsi que le soja, le café, le cacao, les haricots, les pois, les cacahuètes et les fruits secs.
Cette mycotoxine peut être présente dans les produits dérivés des céréales, comme la farine, le pain et les pâtes.
On peut également en trouver sur le raisin et les produits dérivés comme le vin.
L'ochratoxine A est aussi retrouvée dans les abats et les viandes d'animaux nourris avec des aliments contaminés.

La présence d'OTA dans le café vert a été signalée depuis les années 70. Des études montrent que la torréfaction détruit de 30 à 90 pour cent et plus d'OTA dans le café vert, et que l'OTA résiduelle dans le café torréfié peut être facilement extraite dans une solution aqueuse.

 

Bibliographie

Monographie de l'ochratoxine A selon le CIRC.
Résumé de l'évaluation de l'ochratoxine A par le JECFA.

 

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