UBO - Université de Bretagne Occidentale
 
La patuline

La patuline est produite par de nombreux champignons appartenant principalement aux genres Penicillium et Aspergillus.
Cette toxine est principalement trouvée sur pomme, après une contamination par P. expansum. Le développement de ce champignon, et donc la production de patuline, est favorisé lorsque la surface du fruit a été endommagée par un insecte ou des manipulations.

 

 

Patuline
Figure 1 : formule chimique de la patuline

 

Toxicité

La patuline est :

  • Neurotoxique
  • Tératogène et embryotoxique
  • Immunotoxique
  • Classée dans le groupe 3 par le CIRC.

 

Une dose journalière tolérable égale à 0,4 µg/kg-pc /j a été fixé par la JECFA et le Comité scientifique de l'alimentation humaine.
(kg-pc : kg de poids corporel)

 

Aliments à risque

Les denrées à haut risque de contamination sont le jus de pomme, la compote de pomme et le cidre. La contamination du jus de pomme peut être spectaculaire. Dans un jus préparé à partir de pommes partiellement pourries, il a été retrouvé plus de 8 g/L. Il faut donc contrôler efficacement les lots utilisés pour la préparation de jus de pommes et de compote de pommes d'autant plus que cette mycotoxine est thermostable en condition acide.
Cependant, la fermentation alcoolique détruit la patuline, c'est pourquoi les produits tels que le cidre et le poiré n'en contiennent pas.

Très occasionnellement, de la patuline a été retrouvée de façon anecdotique sur d'autres denrées : bananes, ananas, raisins, pêches, abricots...

 

Bibliographie

Monographie de la patuline selon le CIRC.
Résumé de l'évaluation de la patuline par le JECFA.

 

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