À l’occasion de la journée mondiale de l’alimentation qui a lieu chaque année le 16 octobre, découvrez les projets de recherche conduits à l’UBO autour de l’alimentation durable, de l’intégration de protéines d’algues à l’hôpital à l’étude de moisissures pour réduire le gaspillage alimentaire, en passant par l’analyse des tendances et comportements des consommateurs.
Créée en 1945 par la FAO (organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) la journée mondiale de l’alimentation a pour but d’informer et de sensibiliser citoyennes, citoyens, consommatrices et consommateurs, sur les enjeux d’insécurité et de précarité alimentaires, et promeut l’égalité d’accès une alimentation de qualité, saine et durable. L’édition 2025 de ce temps fort portera sur “Main dans la main pour des aliments et un avenir meilleur”.
À l’UBO, c’est en effet main dans la main que les chercheuses et chercheurs développent des projets de recherche innovants, concrets et efficients autour de l’alimentation durable.
L’alimentation durable, qu’est-ce que c’est ?
“L’alimentation durable est l’ensemble des pratiques alimentaires qui visent à nourrir les êtres humains en qualité et en quantité suffisante, aujourd’hui et demain, dans le respect de l’environnement, en étant accessible économiquement et rémunératrice sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.” Source : ADEME
Lancés en 2023, les travaux de l’Observatoire des Pratiques Alimentaires Durables (OPADE) ont pour objectif de mieux comprendre les tendances et de suivre l’évolution de la confiance des consommateurs à l'égard de l’alimentation durable et de ses acteurs.
Dans le cadre des travaux de l’OPADE, les scientifiques de la chaire ont conçu un baromètre annuel dont les résultats proviennent de deux échantillons représentatifs de la population française et de la population bretonne, afin d’observer plus précisément les comportements dans cette région.
La 2ème édition du baromètre publiée en juin 2025 montre globalement que les français ont confiance dans l'alimentation durable et ses acteurs.
La confiance envers le système alimentaire
La confiance générale des Français envers l’alimentation est élevée et stable par rapport à 2024 (score de 67,38/100).
Le niveau de confiance envers les acteurs du système alimentaire est aussi assez élevé en moyenne, mais on constate de fortes disparités selon les acteurs. La taille perçue de l’acteur et la proximité perçue entre l’acteur et les consommateurs ont un impact sur le niveau de confiance des consommateurs.
Les évolutions des pratiques alimentaires durables
En 2025, les pratiques alimentaires durables sont plutôt développées chez les Français (score de 60,9/100) et stables par rapport à 2024.
L’étude montre une évolution vers des pratiques alimentaires durables dont l’objectif est la réduction du gaspillage, mais aussi l’impact positif sur la santé. Même si le prix est actuellement le principal critère d’achat, la consommation locale et l’aspect “bon pour la santé” sont également importants pour les Français.
D’ailleurs, la consommation de produits à base de protéines végétales est en augmentation (+9,3%), mais elle reste toutefois faible. Le vrac, quant à lui, poursuit sa baisse (-5,1%). Ce format de vente n’a en effet pas réussi à trouver sa place.
Après une baisse des pratiques d’achat de produits issus de l’agriculture biologique entre 2019 et 2024, elles se stabilisent en 2025.
À noter que les pratiques alimentaires durables varient fortement entre les individus.
La confiance envers l’alimentation durable
La proximité et la naturalité sont les gages de confiance des Français envers les aliments durables. Cette confiance est créée par les caractéristiques des produits en eux même (ingrédients naturels, de saison, peu transformés ; marque locale / régionale, française ; labels qualité, bio, responsable, nutri score) ou par le lieu de production (dans ma région ou en France).
Les agriculteurs, les magasins de producteurs, les petits commerces, les marchés et les magasins bio sont considérés par les Français comme les acteurs les plus à même de proposer une alimentation durable.
La chaire Pratiques alimentaires durables (PADE) réunit une vingtaine de scientifiques (chercheures et chercheurs, doctorantes et doctorants…) et une vingtaine de partenaires socio-économiques : entreprises, associations, collectivités territoriales, établissements d'enseignement supérieur. Ensemble, ils ont pour objectif de développer la confiance des consommateurs envers les acteurs de l’alimentation.
La chaire a également pour but de participer au renforcement des liens de confiance, de la fourche à la fourchette, entre les parties prenantes (entreprises, pouvoirs publics, associations et consommateurs) souhaitant favoriser une alimentation durable, en aidant à établir des modes de production et de consommation durables.
Pour mener à bien ces objectifs, une approche scientifique pluridisciplinaire est privilégiée mêlant principalement science de gestion et psycho-ergonomie avec les experts du LEGO et microbiologie et écologie, spécialité du LUBEM. Les travaux de recherche du premier cycle de la Chaire sont répartis en 3 axes :
- Naturalité : mieux comprendre les attentes des consommateurs en matière de naturalité des produits alimentaires, le cas d’une alternative “clean Label” : la bioconservation.
- Confiance : confiance et méfiance des consommateurs à l’égard des acteurs de l’alimentation et liens avec l’alimentation durable.
- Filières alimentaires : enjeux, leviers et freins à la création de filières durables dans le cadre de production à volume important, avec un focus sur la filière halieutique
Leur projet phare : le baromètre de l'alimentation durable réalisé chaque année dans le cadre de l’observatoire sur la confiance alimentaire (OPADE) en partenariat avec Panelabs - MIS Group. Les travaux de l’observatoire servent à mieux comprendre les tendances dans les perceptions et processus de choix des consommateurs et l’évolution de la confiance à l’égard d’une alimentation durable et de ses acteurs, d’une manière claire et accessible au plus grand nombre.
Le laboratoire d'économie et gestion de l'Ouest (LEGO)
Le laboratoire LEGO regroupe environ 120 chercheuses et chercheurs, dont 25 doctorantes et doctorants, en sciences économiques et de gestion de l’Ouest breton, de Vannes à Brest.
Leur thème principal de recherche est orienté vers l’étude et l’analyse des échanges entre acteurs socio-économiques. Les membres du laboratoire mènent des travaux de recherche dans 5 domaines d’expertise dont les pratiques responsables et l’alimentation.
Le laboratoire universitaire de biodiversité et d'écologie microbienne (LUBEM)
Le LUBEM est un laboratoire de recherche de l’université de Bretagne Occidentale spécialisé dans l’étude de la biodiversité et de l’écologie des micro-organismes.
Près de 70 membres (chercheures et chercheurs, doctorantes et doctorants, et personnel technique) répartit en 2 équipes de recherche selon les micro-organismes qu’ils étudient : les champignons et les bactéries sporulées. Dans les deux cas, les applications sont nombreuses, mais la plupart des projets de recherche menés par le LUBEM sont liés à l’agriculture, l’alimentation et l’environnement.
FOODrest : mieux comprendre et réduire le gaspillage alimentaire des fruits et légumes frais grâce à une étude comportementale et microbiologique
Les ménages produisent 53% des déchets alimentaires en Europe. Les fruits et légumes frais constituent les volumes les plus importants de déchets souvent parce qu’ils sont abimés ou altérés.
Grâce à l’alliance de la science du comportement et de la microbiologie, le projet de recherche FoodRest, vise à mieux comprendre les causes de ce gaspillage et à proposer des recommandations pour le réduire.
L’association des compétences du LUBEM et du LEGO, a permis d’étudier l’ensemble du processus de gaspillage des fruits et légumes frais dans les ménages, depuis le comportements des ménages face aux fruits et légumes abîmés, leurs pratiques de conservation et de nettoyage, ainsi que les contamination microbienne et leur maîtrise.
Pour répondre à ces objectifs, la démarche a été structurée en 3 phases :
- Des visites auprès de 49 foyers volontaires en Bretagne afin d'identifier la microbiote présente dans les lieux de conservation et de dresser un état des lieux des pratiques réalisées par les ménages pour limiter le gaspillage.
- La quantification de ces pratiques identifiées sur un échantillon plus large, respectivement 1048 et 817 consommateurs représentatifs de la population française pour identifier les pratiques les plus courantes et les plus efficaces d'un point de vue hygiénique.
- Une transformation des pratiques en recommandations et leur intégration dans un protocole expérimental visant à identifier les supports de communication les plus efficaces pour leur diffusion. Parallèlement, l'équipe de statisticiens de FOODRest travaille sur le développement d'un modèle algorithmique prédictif capable d'estimer les quantités de fruits et légumes gaspillées par les ménages, ouvrant la voie à des outils de prévention plus ciblés.
Le projet FOODRest touche bientôt à sa fin, après 5 ans de travaux et d'échanges très enrichissants.
MYNION : Étudier les moisissures pour réduire le gaspillage alimentaire
Les moisissures sont constituées de champignons microscopiques qui colonisent de nombreux supports. À ce jour nous manquons de connaissances sur les moisissures qui contaminent les aliments. Le projet de recherche MYNION (MYcotoxiN migratION) s’intéresse à ces moisissures et leurs mycotoxines. MYNION a un double objectif : d’une part, d’évaluer le risque encouru par le consommateur associé à la migration des mycotoxines dans les aliments, grâce à une meilleure connaissance des espèces fongiques qui contaminent les aliments ; ensuite le projet a pour objectif de proposer des voies de limitation du gaspillage alimentaire, fondées sur les gestes à préconiser en cas de moisissures, en tenant compte du risque encouru.
En 2023, les scientifiques du projet MYNION ont mené une vaste opération de science participative : le grand public a été mis à contribution pour récolter un maximum d'échantillons de moisissure et ainsi constituer une collection qui sert de base de travail pour les analyses menées tout au long de l’année 2024.
Les premiers résultats montrent qu’environ 50% des moisissures isolées à partir des échantillons reçus pourraient produire des mycotoxines. La prochaine étape consiste à déterminer la migration des mycotoxines dans plusieurs aliments pour évaluer leur dangerosité pour la santé humaine.
Concernant le volet comportemental, évalué grâce à un questionnaire rempli par les participantes et participants au moment de l’envoi de leur échantillon de moisissure, les premières analyses montrent que 3/4 des participants considèrent non comestible l'aliment moisi envoyé et l’auraient jeté en temps normal. La majorité de ceux qui le jugent encore comestible auraient enlevé une partie de l'aliment et mangé le reste en l’état (64%). Les principaux signes repérés par les participants les incitant à jeter étant : l’aspect visuel, suivi de l’odeur et enfin du goût du produit. Aussi, la taille de la moisissure est un indicateur de comestibilité. Pour la grande majorité des participants, l'aliment moisi reste comestible à partir du moment où la moisissure est présente sur moins d’un quart de celui-ci (85,9% des participants).
Le projet Mynion prendra fin en 2026.
PROMALG-Health : Des protéines d’algues pour une alimentation saine et durable à l’hôpital
Lancé en janvier 2024, le projet PROMALG-Health a pour but d’expérimenter pendant 5 ans, l’intégration de différentes variétés d’algues cultivées en bassin à Plouguerneau dans les recettes élaborées par le Centre hospitalier universitaire de Brest pour ses patients et résidents d’EHPAD.
Objectifs : analyser les bienfaits nutritionnels de la consommation d’algues, le degré d’acceptabilité des consommateurs et les effets sur leur santé.
PROMALG-Health est co-porté par l'Université Bretagne Sud (UBS), et l’Université de Bretagne Occidentale (UBO), en partenariat avec le CHU de Brest, l'INRAE, les entreprises France Haliotis et Algue Service (Bord à Bord) ainsi que le centre technique agro-alimentaire Actalia.
Plusieurs études sont en cours sur toutes les étapes de la chaînes de valeur, des bassins d'algoculture à l’assiette des patients, afin de lever les différents verrous scientifiques et techniques, notamment sur :
- L’usage d’une algoculture biologique innovante ;
- La mise en œuvre de procédés de prétraitement et d’extraction éco-responsables des protéines ;
- Valider les propriétés nutritionnelles des algues enrichies en protéines et extraits algaux ;
- Formuler et tester des recettes originales et savoureuses ;
- Réaliser une évaluation multicritère, environnementale, économique et logistique, pour construire une filière durable ;
- Identifier les obstacles et leviers, ainsi que des facteurs d'acceptabilité et d'appropriation, d’une alimentation à base d’algues.
COOL FOOD Pro : pour une restauration collective durable
COOL FOOD Pro est un projet européen financé par le Programme Interreg France (Manche) Angleterre. Au moyen d’un calculateur de gains environnementaux et d’un programme d’accompagnement, il a pour but d’aider les professionnels de la restauration collective publique et privée à se tourner vers des pratiques plus durables : plus de produits issus de l’agriculture biologique, de local et de saison ; diversification des protéines dans l’assiette (moins de viande, plus de qualité) et moins de gaspillage alimentaire et plastique.
Depuis janvier 2022, le laboratoire LEGO et ses deux partenaires français, la Maison de l’agriculture biologique du Finistère et LABOCEA, ont accompagné plus d’une centaine d’établissements dans toute la Bretagne : restauration scolaire et universitaire, médico-sociale et hospitalière, municipale et commerciale. Le projet a également été déployé sur une grande partie de l’Angleterre grâce aux partenaires britanniques : la Soil Association et l’organisme caritatif PECT.
En changeant leurs pratiques, l’ensemble des participants ont contribué à l’économie de près de 8000 tonnes de CO2e, soit l’équivalent d’environ 867 tours du monde en avion ! Ces acteurs de la restauration collective engagés continuent à relever de nouveaux défis sur le calculateur Cool Food Pro avec à la clé de nombreux impacts positifs sur le climat, les ressources et la biodiversité à venir.